開かれた場所は大阪の中津にある自宅内レストラン「オレンチ」です。
パセミヤよっちゃんの友人のお店で、
予約客のみの受付で、食楽と癒しの空間を提供してくれます。

オレンチHP

奥のテーブルにちょこんとあるのは私が持参していったビデオカメラで、
こちらの方での記録を意識していたので、
今回堪能した数々の料理の写真を、あまり撮れていなかったんですよね。
なので、ほんの一部の紹介です。

当日は料理人3名、茶人1名、パティシェ1名、サービス2名に対して、
ゲスト12名程というなんとも贅沢なスタッフ構成です。
下は用意されたワイングラスと茶器と取り皿です。
それぞれに小さな色違いのシールが貼られているのが解ります？
自分のグラスを間違えないための知恵ですね。

以下は、パセミヤよっちゃんのブログから引っ張って来たメニューです。
これはイベント数日前に書かれたもので、
実際には、当日の食材の都合で幾つか差し替えられたものがあったと思います。

まずは、窓子さん
ウェルカムティーと中国茶各種

実は、これがこの日を食事をスローにしてくれた一番の要因だと思います。
食事とお酒が進み昂る心と身体を、温かい中国茶がなだめてくれます。
食べることが、特急列車にのっていっぺんに別世界へと導かれるのではなく、
各駅停車で途中下車しながら、道中の風景をひとつひとつ楽しんでいる感じです。

大植さん

前菜各種
牛蒡のポタージュ
小魚とエビのフリット
柿とハモンセラーノ　ポルト酒風味
牡蠣と菊菜のポシェ
大根と鶉の卵のブレゼ
パプリカとアンチョビのグリエ
豆腐とゴルゴンゾーラのメランジェ

大植さんは最近ケータリング等で活動されているそうで、
この手のイベントの楽しませ方を熟知してる感じです。

オレンチさん

パテもしくはテリーヌ
季節の魚のブイヤベース　オレンチ風
やわらか鶏胸肉のマスタード風味　クレソン添え

30センチ以上ありそうなガシラのブイヤベースだったのに、
写真はありませんでした。
オレンチさんには、まだ通常営業にいきえてないので、その時にリクエストしますね。

塩入さん

戻り鰹のタタキ　サラダ仕立て
季節の野菜の炊き合わせ
鯖の棒寿司

見送る時に思わず荒城の月を口ずさみたくなる、男前日本男児です。

鹿児島放牧黒豚ロースのアリスタ風
鹿児島放牧黒豚ナンコツの煮込み
姫リンゴのコンポート

森さん

よっちゃんセレクトのワイン
（泡）2000　J.メイエー／ブリュット・ゼロ
（白）2005　デジレ／グロ・プラン
（白）2006　アリス・エ・オリヴィエ／ア・リゴテ
（白）2006　ビアンカーラ／サッサイア
（白）2006　Ｊ．メイエー／ナチュール
（白）2005　ファヴレル／ヴェズレイ
（白）2006　ティエリーピュズラ／ソーヴィニヨン
（赤）2006　ラングロール／ニュル・パール・アイユール
（赤）2004　ギベルトー／ソーミュール
（赤）2007　フラール・ルージュ／オクトーブル　（ヴァンドターブルのため生産年表記がありません）
（赤）2003　セシル・トランブレー／モレ・サン・ドニ　トレ・ジラール
（赤・仮）1997　ピアンデッロリーノ／ピアンドリーノ
（赤・仮）2004　ジョン・ブラン／クラシック
（ロゼ）2006　Ch.プェシェ・オー
（甘口・仮）マルコ・デ・バルトリ／モスカート

撮影した映像はまだ未見で、来週よっちゃん達と上映会の予定です。
また感想でも書き込めればと思っています。

11月14日に催された大阪国税局鑑定官室開催の
清酒鑑評会の公開出品に行ってきました。

その日は水曜日で仕事が休みなこともあり、全出品酒216点全てを、
ゆっくりと利き酒することができました。
飲み込まずにに吐き出していたとはいえ、いつもより集中して確りと味わった分、
途中何度も舌がひりひりと麻痺して痛み、涙ながらの利き酒となりました。

出品区分が6つに分けられているこの審査会、
吟醸酒部門82点、燗酒用清酒部門86点、生もと系清酒部門23点、
長期貯蔵酒部門22点、低アルコール及びその他部門3点の内訳です。

このような鑑評会に何度か参加して来て思うのは、
これだけ多くの点数を利く際には、生酒がそのインパクトの高さからいい印象を
抱くとことを想像していたのですが、かえって生の香味が強い物はくどさを感じてしまい、
口中に後味が残りあまり美味しいとは思えず、
またいつまでも残る余韻が他のお酒の評価の邪魔にもなったりします。
今回はほとんどが火入れをしたものであったようですが、
幾つか生老ね香の残るものがあって、それらは採点除外の対象ですね。
褒め殺したいお酒、その美味しさを誰にも伝えたくないお酒、
色々とあったのですが、個々のお酒の評価はしないでおきます。

審査そのものは監査室を中心に専門家の方々で既に10月中に終えていて、
今回は鑑定結果を含めた出品酒の一般公開という位置づけになります。
なので、写真でご覧の通りブラインドでは無いので、目から入ってくる情報で、
ある程度先入観が入り込んでくるのは否めません。
普段から気になっている蔵のお酒には、やや厳しい評価をしてしまうのかもしれませんし、
逆に、蔵の内状を知っていたりもすると甘い点数を付けたりもしてしまいがちです。

そこに出品されたお酒から蔵の全体像までを推し量るのはとても難しいのですが、
ただ、そこそこの規模になるお酒を生産している蔵程、
毎年のお酒造りの方向性にブレが少ないといえる気がします。
小さな蔵程、その経営方針を簡単に代えれると言ってしまえばそれまでですが、
工業的な大量生産するパック酒が主体のメーカー程、こういった鑑評会においては、
そのお酒造りに対する哲学の輪郭に触れることができると思います。
本末転倒ともいえそうなのが、消費者が一番買ってくれているお酒の品質の
穴埋めのために、鑑評会での結果に血眼になっている時代もあったはずで、
まるで鑑評会審査での金賞受賞が、三増酒製造への免罪符になっていた
というのは穿った考えをし過ぎでしょうか。

ところで、みなさんが抱く地酒蔵のイメージとはどういった物でしょうか。
手造りであること、小仕込みであること、周りに田園風景が広がること、
米造りに挑んでいること、古い甑の利用や生もと造り、あるいは槽でもろみを搾ること、
濾過処理しない井戸水を使っていること、あるいは純米酒のみを造っていること等々、
世間での地酒にまつわるイメージは数多あって、
実際の所それらは時代とともに遷り変わってもきています。
いうなれば、ノスタルジックに素朴なイメージでとらえている地酒というものにも、
ある種の計算を含めたトレンドがあって、皮肉にも鑑評会への出品をやめることが、
最近のいいお酒を造るといわれる地酒蔵の有り様とも言われたりしています。

「うまい日本酒を探し求めて」、私はその場所に足を運んでいるのですが、
果たして、自分自身のなかで何を基準にそこにあるお酒を計っているといえるのか。
いつも引用する麻井宇介さんの文章に、「シャブリの典型」という話題があります。
優れたシャブリとみなされる白ワインが有する要素とは何か、
あるいは、これぞ究極というシャブリの典型とはどんなものかという問なのですが、
西洋の足し算の美学、東洋の引き算の美学と言われるように、
一般論ではあるのですが、優れたワインとはその代替の効かない個性にあると言えます。
ならば、「典型」というものを引き出すこと、あるいは典型に覆われている
ことはそのワインのマイナス材料とも言えなくはないか。
これとは逆に、鑑評会での評価を通してそれぞれのお酒造りが典型へと
指向していったと言えるのが、戦後からこれまでの日本酒製造のおおまかな歴史
ともいえそうで、これは原材料の移送条件の違いからくる与件とはいえ、
いい日本酒造りがひとつの同じ理想型を追って来た事実には違いありません。
醸造所が畑の近い場所にあるのは、葡萄原料が収穫後直ぐに発酵を始めるからであり、
穀物を原料とするお酒は収穫された産地と違う場所での醸造が可能です。
いわゆる兵庫県産特A地区の山田錦を競って求める先には、
風土に根ざした個性あるお酒の像とはなかなか見えてはこないわけで、
その意味では、地酒の目指すものとは鑑評会での入賞ではないと言えもします。

朝の11時から始まる会場に到着したのは、少し早い30分前だったのですが、
既に数十人ばかりの行列ができていました。
それが旨い日本酒を求める行列であって欲しいと願うのは私だけではないはずで、
過日の千代酒造社長である堺さんの言葉ではないですが、
地酒の美味しさとは今ここに来て再発見されつつあるのだと思います。

ちょっと気になるのは、純米酒とアルコール添加酒の問題を、
技術的な問題や嗜好の問題、あるいは感情論や文化的な範疇で
議論するアプローチばかりが目立つ点です。
確かにこれらの事柄も大切なのですが、
それだけでなく日本におけるお酒の法律が財務省、
特に国税庁の管轄にあることを忘れてはなりません。
加えて、お酒の原材料がほとんど農産物であるという部分においても、
主食である米を利用する清酒の業界はもっと複雑なものがあります。
減反政策等を含む食料管理法の影響も考慮する必要がありますし、
特に、高度経済成長期における農耕地に関する政策は、
労働不足に陥っていた産業界からの政治力によるものも計り知れません。

今読んでいるフランスワインに関する本では、EC統合における農業分野の法律の延長で、
1968年からフランスにおいて保証付きの葡萄の樹の引き抜き政策が取られ、
1988年までの20年間でテーブルワイン用の畑を中心にそれまでの
総栽培面積の20％にあたる24万ヘクタールの畑が減少していて、
これはおよそ年間170万キロリットルのワイン分に相当するようです。
それに伴い市場へのワイン供給量が減少したのは言うまでもありませんが、
これらの政策が、たんに供給過剰に陥ったワイン市場への調整的な役割だけでなく、
他のワイン産出国やビール輸出国との政治的なやり取りから多大な影響を受けていて、
1991年の保証金としてはフランスの国庫から2億フランが負担されたともあります。

飲まなくなったから、売れないのではなく、
飲まなくなる環境を与えられているという側面も多大にあるわけですね。

同じ米からより多くの清酒を得ることが出来るアルコール添加酒により、
利益を得るのは企業だけ無く、国庫もまたその一つなのです。
純米酒を本当に守りたいなら、アルコール添加酒より酒税を安くすればいいわけですし、
同じ米の量から多くの税金を徴収できるアルコール添加酒に旨味を覚えているのは、
何も生産者がわだけでないというのを押さえておく必要があると思います。

とそんなこんなで、2006年の1月に書いた物なので、
およそ2年近く前の記事になります。

『うまい日本酒はどこにある？』増田晶文（2004.9）草思社
読むと燃えます。
読めばあなたも日本酒応援団になれます。

本日のブログも退屈な内容、偏屈な内容です。
お気楽な気分になりたい方は素通りしてください。

名著“遍歴”ではなく“蛇行歴”としたのは、
だいたいが飽き症の私ですので、ひとつ所に興味が落ち着かずに、
次から次へとジャンルを変えて読んでしまっています。
このブログでは基本的にグルメ、ドリンク本を推薦したいのですが、
たまには趣味の好きな作家のものを紹介するかもしれません。
辿り着いた人は悪しからずです。

およそ二年弱前に出た本ですので、取材の時期はそれ以前でしょう。
日本酒の業界はもっと酷い状況に陥っています。
焼酎と比べてどうだとか言う以前に、もしかしたら絶滅危惧種、
レッドデータブックに掲載されているかもしれませんね、
日本酒産業、それに加えてうちみたいな下町の酒屋も同じです。
減り続けているとはいえ、実際の消費量、生産量から言えば、
まだまだ巨大なマーケットですし、日本酒を飲む人がいなくなるなんて
思いもしないのですが、ごく一部の限られたスノッブな人たちや、
モードが先行するような形でしか残り得ないんじゃないかと思ってしまいます。
あるいは伝統産業としての意味合いからくる評価の方が大きくなって、
生活の中に根ざしたものと云うよりは、精神的な満足感や
文化的な自己同一性への希求からしか存在し得ないのではないか
等と思ってしまいます。なんか難しい言い方になってしまってますが、
つまりは、今や日本の国酒というべきはビールなんだと思います。
取りあえずビール、まずはビールで初めて、等とも言いますが、
何よりもそれを飲む人が口にすることそのものを楽しんでいて、
そこに乗っかっている情報を飲んではいないんですよね。
こんなこと言ってると怒られそうなんですが、
確かに日本酒の持つ味それ自身を楽しんでいる人は大勢いますし、
こらからもいなくはならないんでしょうけど、今僕自身も含めて、
日本酒を売り込む時には味そのものの美味しさもあるのですけど、
そこに込められた物語をアピールしていることが多分にあるんですよね。
例えば、去年一部で、男性用の下着“ふんどし”が密かなブームになりかけたり
していましたが、通気性のよさとか着心地の良さとかある種の利便性を
訴えつつも、結局の所それを使用することは、精神的な満足感、
あるいは込められた情報を消費しているのでは無かろうかと思います。
日本酒でいえば、スローフードとか身体に優しい純米酒というキーワードですね。

（高度に発達した資本主義経済の中では、あるものが消費されることにより
失われゆく商品の差異性を再生産するために、モノそれ自身ではなく、
情報の差異を再生産することによりエネルギーに代え、資本循環の
ダイナミズムを得なければならないのではないのだろうか？
モノ自身を消費しているのではなくシンボルマークを食べている？）

・・・・・・、話がそれ過ぎました。本の話に戻ります。

内容的には構成とアプローチが良いんだと思います。
例によって具体的な内容には踏み込みませんが、
小さな生産者だけを評価したり、一方的な純米酒礼讃に陥っていまん。
小規模蔵と大規模メーカー両方への取材、
物流の担い手、酒販店への取材、
末端の消費者に最も近い飲食店への取材、
この業界の抱える光と影の部分を公平に描き出していると思います。
取材先のセレクションもかなり良い線をしていて、
東京の居酒屋“Tの子”なんかは、口コミなんかで噂になり、
以前から動向が気になる店のひとつだったり、
大メーカーにしても、身も蓋もない蔵ではなく、そこそこ業界に対する
貢献度が高く、それなりに真面目に大手メーカーとしての生き残りを
模索しているところを選んでいます。

ところで、日本酒産業を伝統産業として生き残らせようとしている動きが
活発ですが、私はそうも思わないんです。確かに、高度経済成長期からこっち、
大量生産、大量消費で、間違った生活スタイルに来ているのかもしれませんが、
なんか、日本酒が文楽や能楽みたいな、何かしら教養の一部
みたいになっては欲しくないな。確かにそれ自身で現代的な価値を再発見
されてはいますが、なんか、文部省推薦の日本酒とかになったら嫌じゃありませんか？
やはり、夜の、あるいは路地裏の、退廃的な大人の遊びで在って欲しいですよね。
アルゼンチンタンゴの代名詞“ピアソラ”は、酒が注がれたグラスの触れる音、
紫煙に煙るライブハウスの雰囲気に憧れて、音楽の世界に飛び込んだというし、
東京大学のアルバートアイラーなんて呼ばれている菊池成孔さんなんかも、
東大で講義をしながらも、新宿歌舞伎町の雑居ビルに住んでいるそうですね。
猥雑さ、騒々しさの中にこそ、シャンパーニュの泡の煌めきと儚さがあり、
日本酒のもつ透明感や枯淡な感じは、鄙びた忘れ去られた裏通りにありそうです。

では、どうすれば良いんだ日本酒業界、日本のアルコール業界、
という大問題を立てたとして、思いつくところは如何に？
それをこのブログで少しづつでも解きほぐして行けたらと思います。
ただし、問いが立つのは答えのある場所が見えたときともいいますし、
具体的にやらなければ行けないことは既に山積みなのですが。

＜理想的な日本酒との付き合い＞

お陽様の高いうちに終える仕事に就くか、あるいは仕事が休みの日、
タオル片手に下駄か雪駄をつっかけて、夕方少し早い時間に銭湯にでもいき、
湯気がもうもうと立ち上る湯船の中には、傾きかけた午後の日差しが跳ね、
少し熱すぎる湯に身体を浸し、思わず漏れる声とともに全身が脱力し、
眼を閉じると瞼には赤く焼けた闇がうつり、他の人が身体に流す湯の音が
くごもったように｢ザ、ザッー」と響き渡る。次第に温もる身体中の隅々から
日々に積もった思考のよじれが流れ出して行くような気分になり、
逆上せかけた身体に冷水を浴びせては何度も湯に浸かり直して、
半分湯当たりしたふらふらとした身体とともに、
心のひだにまで湯が入り込んだような、緊張が伸びきった気分になる。
風呂から出ると、近くにある昼間から暖簾が掛かっている居酒屋に立ち寄り、
昼から飲む客と、夜から飲む客の時間の狭間なのか、
店の中には他に客がまばらで、店主は料理の仕込みをしていて
厨房からは出ても来ないで奥に居ながら注文を尋ねてき、
アテは頼まず、最初は冷たくもなく、熱くもないお酒を飲んで、
二杯目はじゃこおろしか、何かのおひたしをアテに燗酒を飲み、
隅に置かれたテレビでは、何年も前に放映されたドラマの再放送が流れていて、
もう何度も見たはずなのに、つい最後まで見たいがために、
三杯目を飲んでしまい、湯に冷めぬ頭が今度は酒の酔いの中に
まどろみ始め、別の客の訪れとともに席を立ち勘定を済ませ、
帰り道ながらに飲んだ酒の銘柄を忘れている。
そんなお酒が飲みたい。

酒屋失格ですね。

＜秋晴れに＞

「あなたの一番好きな季節は？」と訪ねられたらならば、
少し思案の後、私はこう答えるでしょう。
それは「インディアンサマー」ですと。

晩秋から初冬にかけて、日々少しづつ肌に感じる寒さが増し、
眼に写る風景がうっすらと青みを帯びたような凛としたものになる中で、
時として季節がその歩みをゆるめ、時計の針を逆戻りさせます。
部屋の中へと窓から差し込む陽光に綿埃が跳ね、
手を差し出すと、光のあたる部分から身体中にまで暖かみが広がり、
太陽の破片がゆっくりと指先から血管を伝い心臓まで集められてくるのが解ります。
辺りの景色を覆っていた冷やりとするようなベールが滑り落ち、
春を思わせる穏やかな陽気に包まれ、どこか懐かしいセピア色した空気が漂います。
「小春日和」と、昔の人は上手い具合に言ったものですね。
また、北アメリカに住む原住民が、秋の終わりに冬支度に勤しむ日に、
からりと晴れた陽気な午後の訪れを「インディアンサマー」と呼んだそうです。
そんなぽかぽか陽気となった午後の昼下がりには、窓の外に広がる空を見上げながら、
少し冷やしたにごり酒を飲んで過ごす時間が、私は大好きです。

例えば、安芸虎の「素」は少し炭酸ガスを含んだ活性タイプで、
余韻に乳酸系飲料のような酸味が残ります。

あるいは福光屋のにごり酒「白貴」は純米で仕込まれ、
まったりとした口当たりを持ち、
同じく白川郷のにごり酒も純米仕込み、澱が贅沢に入っています。

ちょっと変わった所では辻本店の「菩提もとにごり酒」があります。

そやし水と呼ばれるものを使って酒毋を立てますが、
この水、“蒸したお米を水につけ込み酸っぱくなったもの”という、
とても奇妙で恐ろしくもあるものです。
奈良県にある菩提山正暦寺というお寺に伝わるお酒の仕込み方法で、
およそ15世紀中頃には行われていたという記述の残る、
今のお酒造りの原型のようなものです。

おっと、こちらを忘れてはなりません。

今年の秋もやって来た新潟県菊水酒造の「五郎八」ですね。
普通酒クラスとはいえ、アルコール度数は高く、飲み応えたっぷり、
でも冷やして飲むと、喉をスイスイと流れ落ちてしまい、
気がつくと腰も立てない程酔っぱらった経験はありませんか。
毎年大人気のこのお酒、根強い年配のファンがいる一方で、
若い飲み手の心もしっかり掴んでいっているようです。
ところが、この「五郎八」、今年から日本酒、あるいは清酒では無くなりました。
造り方は変わっていません。
原材料も同じもの、味も以前とほぼ同じです。
しかし、ボトルに張られたラベルにも記載はされていますが、
商品案内を見るとリキュール類となっています。

2006年5月にあった酒税法改正が、以前のそれと比較して最も評価できる点は、
酒類の上位区分に、醸造酒、蒸留酒、混成酒という三つのカテゴリーを設けたことです。
もっとも、醸造酒の中でもビールや発泡酒を発泡性酒類として醸造酒とは違う区分に
している所は、税収の減少を抑制しようとする意図が見え隠れして、
まだまだ色んな問題点が山積みであるともいえます。
更に、清酒に関しては、原材料である米に対する米以外の原材料の比率を
50％以下としたのは、今更ながらとも言えないわけではないのですが、
清酒を扱うものにとっては非常に好意的に受け止めることのできる改正部分です。
以前から何度か取り上げているアルコール添加に関する問題ですが、
今現在の所私自身は、アルコール添加酒を積極的に否定するわけではありません。
しかし、原材料に使用するものから清酒には以下のカテゴリーのものが
存在しているのが現実です。
米、米麹のみから作られた「純米酒」、
米、米麹、そして醸造アルコール（使用量に制限あり）を用いた「本醸造酒」、
米、米麹、醸造アルコール、糖類、酸味料から造られた「普通酒」、
という三つの分類に分けられるものがあります。
(吟醸酒に関しては精米歩合、つまり減量処理に関わることなので別の問題とします)
また、普通酒の中でも、米、米麹のみから造られた元の純米酒の3倍にまで
薄められたものを、特に「三倍増醸酒」と呼んでやや否定的に区別されています。
このお酒は合成清酒とは言えませんが、
伝統的な酒造りとは随分とかけ離れたあまり褒められたものではない粗悪なもので、
現在これのみで出荷されているような清酒はほとんどなく、
もう少しまともに造られた普通酒とのブレンドに用いられています。
三角でも、四角でもない、あのお酒にブレンドされているのではないか、
と言われていましたが、メーカーに確認した所三増酒のブレンドは無いそうです。
ところが、今回の酒税法の改定により、2倍増醸酒以上に薄められたお酒は、
清酒とは表示できないことになりました。
つまり以前からあった3倍増醸酒のような清酒は、
米以外に使用した原材料が規定以上を越えているので、
麦芽の使用量が規定に満たないビール類が発泡酒類とカテゴリーされるように、
リキュール類として表示しなければならなくなりました。
このような状況に対して、メーカー側の選んだ道は二つに分かれました。
一つは、原材料を変え、酒質やコストの変化はやむを得ないとし、
新しい清酒の規定に適うようなものとしてあくまで清酒表示を貫こうとするもの、
もう一つは、原材料を変えずに以前通りの酒質を維持し、
ラベルへの記載事項はリキュール類を選ぶというもの、
言わば、名を取るか、実をとるかの二つに分かれたわけです。

話を「五郎八」の件に戻しますが、つまりこのお酒、
今回の酒税法の改正を通じて、普通酒にもカテゴリーできない原材料の使用があり、
出来上がった清酒に関して、規定量以上の調合作業が行われているとして、
混成酒類であるリキュール類に分類されているのです。
そのための税率の変更があり、価格も少量ですが値上げとなりました。
ただこのことは次のことに言い換えれる意味を含んでいます。
このお酒を造る菊水酒造さんが優先したのは、消費者の嗜好、支持という部分です。
法律が変わったとしても、原材料を変えず、製法を変えず、酒質を変えず、
結果として与えられる名が代わり、消費者の負担する酒税が多くなっても、
いぜんのままの味を守っていると言えます。
「五郎八」は以前と変わらぬ「五郎八」で有り続けているわけです。
さてさて、市場はどういった判断をするのでしょうね。

これに関連して面白い文章があるので、少し長めですが紹介します。
世界文化社から出ている麻井宇介さんが書いた『酒・戦後・青春』という本からです。

もとメルシャンの技術者として現在の日本ワインの業界に多大の貢献があり、
また文筆家としても多数の酒に関する著作があります。
ちなみに彼の書いた中公新書から出ている『ワイン造りの思想』は、
今の仕事を続けて行く上での私のバイブルでもあります。
その彼の著した『酒・戦後・青春』の第６章166ページの
「三倍増醸酒増石は是か非か」という題目にある文章です。
昭和24年から27年の間の清酒生産量に関するものなのですが、
当時戦後の統制経済下にあって、清酒製造に用いる米も当然ながら割当て制で、
日本においては主食でもある米は、戦後復興の中で慢性的な食料不足にあり、
酒造りにではなく食用に優先的に回されるのが常であって、
どの蔵も米の確保には東奔西走の毎日を過ごしていた様です。
その中、昭和27年という年には、6月に九州で1000人を超す死者を出す豪雨、
更に７月には近畿地方が特に大きな被害を受ける冷害に見舞われたそうです。
結果として至る米不足は酒造業界にもおよび、
生産量の減少は避けられないことと言われていました。
しかしながら、国税庁は翌昭和28年度の生産石数予算として、
前年に比べての3〜5％の増石を見込んでいたそうです。
(日本の酒行政は基本的に国税庁の管轄となります)
米の割当が減るのに、生産量を増やす？
いったいどういうことなのでしょうか？
ここにその本から拾い上げた数字で以下のものを表記します。
(1石は10斗、更に10斗は10升で、１石は100升、つまい1升瓶百本の180ℓ）
昭和24年度、使用原料米「49万4千石」、うち三増酒分「９千石」
昭和27年、使用原料米「91万石」、うち三増酒分「19万4千石」
この数字から単純に言えることは、三年間で原料米の使用が2倍近くになる間に、
三増酒は21倍以上にその生産量を増やしていることです。
出来上がった清酒全体の生産量から言えば、三倍に伸ばせる三増酒の比率は一層増し、
昭和24年度には全体の5％に過ぎなかったものが、
昭和27年度には半分近くの45％にまでのぼっている点です。
これはその時代の米不足、食料不足から生まれた、三増酒という知恵が
当時の要請であったとはいえ、あまりも大きな数字の伸びです。
そして、米が不作の次の年である昭和２８度の生産石数予算が何故に
増石を見込むのか、おぼろに見えて来ます。
三増酒の増石により、米の不作を補おうとする方策を選ぶということなのですが、
話はどうもそう単純な問題ではないようです。
以下はまた、その本からの抜粋です。
国税当局は「原料米割当数量の如何によっては、大幅増石やむを得ず」
大手メーカーは「品質保持のため総石数の半分を上回ってはならない」
中小メーカーは「大衆酒としての三増酒は増石すべきである」
技術者は「原料米割当数量の如何に関わらず、一定の線を越えるべきではない」
と四者の大まかな意見が記されています。
なんと大手のメーカーは三増酒の増石に反対を唱えているのです。
逆に中小のメーカーは、蔵を経営してくだけの米の確保が難しいのでしょうか、
増石を訴えているのです。
今の図式ならば、中小の手作りの地酒メーカーに対して、大部分を機械の導入による、
大量生産でパック酒を供給している大手メーカーは、清酒業界の衰退の
ヒールとして槍玉に挙げられるのが常なのですが、
当時は、一部技術者と一緒になって、三増酒の増石に反対をしていたようです。
確かに現在のパック酒に詰められているお酒は、あまり褒められたものではないですし、
品質は随分向上したとはいえ、戦後の三増酒生産の延長線上にあるものです。
しかし、それは単にメーカーの自己本位な利潤追求のみによって
もたらされたわけではないということが、この本の文章からは読み取ることができます。
国税当局側である旧大蔵省、つまりは政府側が税収の減少を憂えた結果として、
また戦後の国家予算編成のままならない復興期にあって、酒税の確保のために、
三増酒の更なる増石を目論んでいたことがわかってくるわけです。
いつの時代にも翻弄されるのは庶民の生活なのかもしれません。

改めて、今回のプログラムを掲載して、
料理のメニューには幾つか写真を添えておきます。

懇親会の風景です。

前半の「イントロダクションに代えて」は私が話をしました。
今回はメインのお話は堺さん、料理の用意は金生さんのスタッフの
中山さんがあたることになっていて、少し余裕をかましてしまい、
私の話の内容はやや支離滅裂気味ですので、機会をみてアップします。
堺さんのお話は既に前回、前々回でアップ済みです。
今回の料理は予算2000円という無理なお願いだったのですが、
とても満足のいく物です。
お酒粕を色々と上手に使っていて、突き出しには豆腐の酒粕漬け
なんてのもありました。
また、料理には全て千代酒造の井戸水を利用しています。

「和酒礼讃」秋期イベント
「篠峯」醸造元　千代酒造　堺哲也氏を迎えて
平成19年9月17日　酒仙房　金生

第一部　セミナー　四貫島　祥月

第一講　日本酒について　イントロダクションに代えて

第二講　篠峯と櫛羅の試み
　自己紹介
　蔵の歴史
　蔵の背景
　名前の由来
　造りのコンセプト
　ワインと日本酒

第二部　懇親会　酒仙房　金生

本日のお品書き

　付だ出し　時季の物

　向付　　　ごま豆腐

　煮物椀　　海老真丈　あしらい一式

　焼物　　　鶏酒粕焼

　蒸物　　　茶碗蒸し

　強肴　　　酢の物

　おしのぎ　そうめん

　香の物　　自家製奈良漬け

　デザート　酒粕プリン　

本日のお酒

　篠峯　純米もろみ
　篠峯　純米酒山田錦秋晴れ
　篠峯　純米大吟醸火入れ愛山
　櫛羅　純米吟醸生酒山田錦2006
　篠峯　生もと純米原酒山田錦
　篠峯　生もと純米酒熟成弐年山田錦
　グレイスワイン　甲州

「もろみ」は活性のにごり酒なのですが、各テーブルに置いていた300mlと、
堺さんが紹介用に手に持っていた720mlでは、ガス圧にかなり差がありそうです。
昨年末の商材ですから、その間の貯蔵具合も影響しているかもしれませんが、
このお酒は、やはり多人数で大きな容量のものを開ける方がよさそうです。

「秋晴れ」はこの蔵のもので私が一番好きなお酒です。
このお酒は低温(5℃くらい)でもう一、二年囲うと抜群ですよ。
二月頃に出る生のものと飲み比べるのも面白いです。

「愛山」は春に出た生のものを、瓶火入れして貯蔵しこの秋に出荷です。
生の柔らかい口当たりもいいのですが、火入れした今回の物の方が、
酸の筋が通って、いい感じだと思います。
このままで3年くらい置いて、酸がほどけたくらいが飲み頃でしょうか。
貯蔵は氷温が良いと思います。

「櫛羅」は少し生老ね香が出ていましたね。燗をあてるとやや持て余しました。
こちらは飲み頃に関しては、私のなかでもまだ未知数です。
お酒自体の力強いポテンシャルは感じるのですが、
生原あたりでバシッと飲むのか、加水火入れして香味を落ち着かした方がいいのか、
今後の検討材料でもあります。

「生もと原酒」は17BYの物を、「生もと二年熟成」は16BYの物です。
この二つはお燗用として用意したのですが、やはり間違いはありませんでした。
特に熟成させたものは、低温だと少し苦みを感じるのですが、
温めることでボディが出て来て、バランスがとれます。
原酒の方も、加水しないでもいいくらいに柔らかくはなっています。
うきうきする様なこの酸味、やはり時代の旬は生もとのお酒ですよね。

ちなみに和らぎ水には、やはり千代酒造さんの仕込み水を用意しました。

最後のグレイスワインは、前出の通り堺さんが勤めていたワイナリーです。
綺麗な、凛とした酸味があり、
温度があがってもストラクチャーがしっかりと保たれています。
和食との相性も悪くありません。
特に酒粕を使ったものとが以外にも好感がもてました。

オマケですが必死に燗をつけている私の写真です。

色々と反省点はあるのですが、非常に満足のいくお酒の会ができたと思います。
直ぐにでも次回の企画をしたいぐらいですね。
協力していただいた堺さん、金生さんのスタッフの皆さんには大感謝です。
そして、遠い所を来ていただいたdelphyさん、
あこうぱんのお土産まで頂きまして、パン太郎さんにも大感謝です。
心残りは、早々に定員になってしまい、
ふーちゃさんをお誘い出来なかったことでしょうか。

懇親会の前に質疑応答編です。

途中でお抹茶のサービスをいただきました。

精米機について
「精米機は、高速精米機である全自動の縦型精米機を使用しています。食べるお米の場合だと90％くらいの精米でいいので、米同士を摺り合わせて精米します。酒米は、そのほとんどが70％以上まで精米するので、砥石に米をぶつけて精米するわけです。実はこの作業は放ったらかしの全自動というわけではなく、付きっきりという程ではないのですが、0.6人から0.7人分くらいの労力が必要となります」

自家栽培米について
「自家栽培しているのは櫛羅のお酒に使用する山田錦です。酒造りにあたる人手に、季節雇いでなく正社員として人を雇用しているので、社員の夏場の仕事として考えています。農家も後継者不足にあって田んぼの維持を望んでいるので、最近では無料で貸してくれます。他の米として雄町等も試みてみたいのですが、収穫時期が遅いため酒造りの仕事との両立は難しいと思います」

米の品質、等級について。またその入手経路について。
「産地、品質、等級に関しては、ブランドとして拘らなくてもいいのかなと考えています。うちの蔵で契約栽培をお願いしている奈良県産の山田錦で、蛋白質が5％くらいです。兵庫県産の特A地区のものでも、６〜７％くらいの物が結構あります。等級を大きくするためには大粒であることが必要で、そのためにより多くの施肥が必要となり、結果として蛋白質の含有量が多くなる傾向にあると思います。高価な山田錦等の入手経路に関してはやはり昔からのお付き合いがあるとかの信用出来る所が中心となります。昔は東北の蔵にはほとんど入らなかったようで、また山田錦栽培のライバルである三重県の蔵にもあまり入らなかったようです。兵庫県の農協との関係も重要です。ひと頃は1俵の60キロで4万程していましたが、だいぶんと下がってはいるようです。それには、徳島県という新しい山田錦の産地が台頭して来ているせいでもあります。うちの蔵で兵庫県産の山田錦を使っているのは鑑評会用のお酒だけで、これは縁起みたいなものもあります。
　ただ、田んぼにまで拘ってやってみるのも面白いと思います。うちの精米機は20俵ばりの1.2トンまで一度に精米できるのです。ちなみに、精米機の事情で最低でも15俵くらい入れて使わないといけません。それらの単位で収穫したお米を使って仕込み分けてみるのも興味深いことです。20俵を精米機にかけると、1.2トンですから、精米歩合50％のお米を得るとして、600キロを取れるわけです。これはひと仕込みの単位としては、採算のとれる最低限くらいの数字です。経済性のあがる1トンの仕込みだとお米が混じってしまいます。細かい作業をしようと思うと、一回でできる作業は少なくなるわけですが、経営面からの問題もクリアしていかねばなりません」

奈良県独自の酒米露葉風について
「現在、奈良県独自の酒米興しに関しては大きな動きはなく、地域による温度差もあるようです。ところで、雄町米というお米は遺伝的に一番古いお米で、他との掛け合わせもなく、山田錦でさえ交配種であることを考えると、とても貴重な酒米であるといえます。これらのお米に比べて、目新しく評価出来る品種は今の所これといってなく、ワインの世界でにおいてもカベルネやピノ・ノワール、あるいはシャルドネ種のように古来からある品種が頂点に有り続けている様に、歴史を塗り替えることはなかなか簡単にはできないようです」

ライバルとして意識する蔵元
「同じ奈良県にある蔵元で親戚でもあるのですが、、『睡龍』の久保本家さんや『百楽門』の葛城酒造さん、地元の御所市で言うと『風の森』を醸す油長さん、後は全国でも若い造り手が蔵に戻って来ている所も気になります。また、梅の宿さんも目指す所はやや違いますが、別の意味で意識しています」

アルコール添加酒に関して
「リストにある様に、鑑評会用の大吟醸酒以外は、一種類をのぞいて純米系統のものばかりです。ただ、うちはオール純米蔵ではなく、アルコール添加酒も造っています。私自身の見解として、アルコール添加した本醸造酒や吟蔵酒を、醸造酒ではなく混成酒、いうなれば梅酒みたいな別のカテゴリーに属するお酒として考えています。ワインでいうシェリーやポルトみたいなものですね。アルコール添加の技術自体は米の無い時代の産物として出来上がってきた歴史的なものですが、ただ、そのアルコール添加の方法が、皮肉にも純米酒に近づけようとする技術として発展してきています。アルコール添加が偽物を造る技術として捉えられがちですが、そうではない別の価値があるはずで、純米大吟醸酒も大吟醸酒も両方をもありであり、違う二つの個性を持つお酒として考えればいいと思います。それと、通常行われるアルコール添加は廃糖蜜原料が主流ですが、うちの蔵では海外のものにはなるのですが米原料のものを使っています。あまり違いはないのですが、米アルコールの方が辛味を感じないような気がします。また出来上がったお酒から調べると、米と他の由来の原料とでは炭素配列が違っており、廃糖蜜原料を使ったものは調べれば直ぐにわかります。逆に米アルコールを添加した場合には純米かそうでないかはお酒を分析してもわかりません。同じ様に酒粕や米ぬか等を再利用した場合にも解りませんね。そこには、どこかしらアルコール添加そのものに対する後ろめたい気持ち、悪いことであるという認識があるからだと思います。そこにごまかしがあったりしては駄目なのは当然ですが、ひとつの個性あるお酒として考えればいいのではないでしょうか。ただ、米アルコール使用の有無や精米歩合等、スペックで飲み始めるとお酒難しくなるので、みなさん楽しんで飲みましょう」

以下は追記ですが、堺さんの言葉ではなく、私の付け足しです。

ブランド米について
以前岡山県の蔵元である辻本店さんの社長に聞いた話で、そこそこ影響力のある地酒くらだと産地指定米の表示を遠慮して欲しいと言われたりするそうです。農協の方から一部の農家のみのお米を褒めて、取り上げられ無い人が出て来ると、微妙にやっかみとかでたり、育成の難しい酒米栽培への意欲を削いでしまうのでということだそうです。これはある意味とても日本的な護送船団方式というか、出る杭になるな的な風潮を反映してるようで、いい物を良いと素直に褒めれる方がいいのでは思います。長野県等で行われている原産地呼称制度による農産物等の品質、ブランドの保護は、まだまだ色々と問題はあって道は険しいのでしょうが、是非とも成功し全国的な動きとなって欲しいものです。

米だけの酒について
酒粕や米粉等を再利用した米原料だけのお酒に対する、米だけの酒の表示に関しては、財務省から新たな規制がかけられていて、精米歩合の規制が緩くなったかわりに、麹使用の歩合の規制がかけられるようになりました。特に純米酒等の特定名称酒に関しては15％以上の使用が義務付けられています。確か、去年の春くらいのことですね。

今回は普段お取り引きのある居酒屋さんとのコラボで、
奈良県御所市にある千代酒造さんの堺哲也氏を囲む会として、
セミナー＆懇親会の二部構成で挑みました。

まずは、酒仙房「金生」さんの持つ茶室である、四貫島「祥月」にて
おこなったセミナー部分となる堺さんのお話です。
下の写真はちょこっと拝借してきたものです。

自己紹介
「現在、千代酒造専務をしている、堺哲也と申します。千代酒造社長の名は久保と言いまして、二代目である現社長の娘さんと結婚し、いわゆるマスオさん状態(笑)で蔵入しました。それが今からおよそ12年前、28歳の時のことです。もともとは、北海道生まれで、22歳迄北海道で育ち、今頃はもしかしたら北海道に帰り、ワイン造りか、今のお酒の世界とは全く違う仕事に就き、サラリーマンをしていたかもしれません。それが縁有って酒蔵に入り、現在迄でおよそ10年程造りの経験をしています。また、それ以前は山梨県にあるグレイスワインで４年間程ワインを造っていました」

「現在、地酒という形で呼ばれるもので良いものを造っているのは全国に200軒くらいあり、特にここ5年くらいの進化は目覚ましく、また今後も一層の飛躍を望めることができると思います」

蔵の歴史
「前杜氏である吉田杜氏についてから述べたいと思います。昭和20年に18歳で下人として入社しました。昭和34年にここ千代酒造で杜氏となったのですが、通常であれば他の蔵に迎えられる所でありました。ところがその前任者である諏訪さんという杜氏が月桂冠さんに引き抜かれました。そのため、1番手である杜氏とその2番手であった吉田さんが抜けると酒質の維持が難しいと思われたため、吉田さんがそのまま杜氏としてこの蔵に残ることになりました。ちなみに二人は親戚関係でした。そして、その吉田杜氏は３年程前に75歳で引退を迎えたのですが、現在でも顧問として蔵に残ってもらっています。また吉田さんは黄綬褒章を受賞しています。

　蔵の建物は明治の建物になります。別の経営者から先代が昭和9年に買い取り、昭和20年ではおよそ200石くらいを生産する蔵でした。昭和50年の6000石くらいが一番大きくなった時代で、日本酒の消費量自体もその前年の昭和49年がピークでした。この時造られていたお酒は月桂冠さんに売るための未納税のお酒であり、当時月桂冠さんの下請けをする蔵元は全国に何百軒とあったのですが、うちもその一つであったわけです。現在ではゼロ軒になった月桂冠さんの下請けですが、千代酒造では2年前迄、未納税の取引はありました。そのときの造りでおよそ1500石くらいでした。
　太平洋戦争当時は自由に酒造りが出来ない時代で、税務署の指導のもとお酒の生産量とその原料であるお米の割当が決められていました。製造計画をお盆開けくらいの秋の初めに税務署に提出するわけですが、大手の蔵が予定する販売量に足りない場合は、違う蔵の権利を買い取りお酒を製造するわけです。未納税というのは、米の割当という要因によるものが多分にあるわけですね。そういう意味では、灘と伏見という大きな蔵が建ち並ぶ地に近い奈良県は、未納税の蔵が多い場所であったと言えます。

　そのような時代にあって既に先行きに対する不安はありましたので、現社長は今から30年程前、当時に珍しい10年古酒の試みを始めました。ある勉強会にその古酒を持参していった所、色の着いた古酒を持っていったのは2社のみで、他社のお酒は古酒であっても無色透明のものだったそうです。炭素濾過がそれほど当たり前だった時代なんですね。また、その古酒にしても熟成させるためのコストは高く、対象はギフト市場等ごく限られたものになっていました。
　そんな中、次の試みとして純米酒造りがありました。当時、特撰街という雑誌の誌上で、年に一回日本酒コンテストがありました。常連で一位を獲得していたのが、愛媛県にある梅錦さんで、その雑誌の影響も少なからずあって、今日の地酒の地位を不動のものにしたと言われています。千代酒造も昭和63年の純米酒部門で一位を獲得することができました。世間に対する影響力も結構あったようで、地酒専門店さんのグループが大型バスに乗り合わせて、蔵に押し寄せたと聞いています。それ以来、地酒専門店向けの出荷が増え、合わせて課税移出も拡大し始めることになりました。数字としては、全体で3500石くらいあったの生産量のうちの、100石くらいが課税酒の割合で、私が蔵に来たときも大体同じくらいの数字でした。
　現在は、未納税分はゼロになり、課税分のみ原酒換算で500石、課税移出が480石くらいで、割り水をして出荷するのでお酒はややあまり出しています。目標としては600石〜700石くらいの生産、販売量を目指しています」

蔵の背景
「奈良県の御所市に蔵はあります。葛城山で有名ですが、古くから歴史の舞台に登場し神話の里とも呼ばれています。数年前も一級の価値のある古墳がでたのですが、予算不足のため発掘出来ず再び埋めなおしたと言う、全国でも有数の財政難の市でもあります。また修験道の祖と言われている役の小角が修行したと言われているのが葛城山で、初夏は頂上付近に咲き誇るつつじ、秋には黄金色に輝くススキを楽しめます。蔵はその葛城山を西に眺める櫛羅の地にあります。
　蔵には2本の井戸があります。一本は10メートルくらい、もう一本は100メートルくらいの深さがあります。蔵の水回りは、そこで暮らす現社長家族の生活水も含め、全てこの二本でまかなっています。冷蔵庫もこの水を利用した水冷式のものです。この辺りは大字を櫛羅といいますが、小字を井戸というくらい、豊かな水量を誇る井戸があるようです。水質に関しては、鉄分は全く含まれず、生活水としてそのまま用い、仕込み水に用には粗い濾過を通します。
　蔵の建物は大変古く耐震に問題がありそうで、昨年の大きな地震でかなり揺れました。そのため地震後直ぐに耐震補強はしました。
　酒造りに必要な基本的な設備は全て揃っています。特に、精米機は自前のものがあるのですが、これは奈良県でも2〜３軒くらいだけだと聞いています。40％くらいの高精米になると、外注したのと自家精米だと15％くらいの差があると言われていますので、有るのと無いのとで大きな違いがでそうです。今後も一層日本酒の売れない世の中になりそうなので、精米所も減少するでしょうし、実際精米技術の低下は現実のものとなっています。
　一昨年までは未納税分の仕込みもあり、大きな連続蒸し米機を用いていましたが、現在は甑を利用しています。大きめだった洗米機も止めて新たなものに買い替えました。
　実際、酒造りには設備や道具はあまりいりません。精米と米洗い、蒸しの設備がある程度整っていると言えますので、細かい所は言い出すと切りがありませんが、大きな所では室を新しいものにしたいのが今の希望です。
　後、最も大切な人の問題があります。前杜氏である吉田さんには既に人材難の時代が来るよと告げられていました。そのため、季節雇いではない正社員を入れることにしました。現在5人いますが、皆一通りの基本作業はできるくらいになっていて、私を含めて6人で酒造りにかかっています。吉田さん曰く、酒造りには人の和が必要であるといっていましたが、チームワークはいいお酒を造る為の大切な要素の一つだと思います」

名前の由来
「『櫛羅』というお酒の名前は蔵のある地名からとっています。このお酒の仕込みには自家栽培した櫛羅産の山田錦を使っています。私が12年前に蔵に来て初めてした仕事がこの山田錦の米造りでした。当時から食べるためのお米は蔵で造っていたのですが、たまたま山田錦の種をもらい、酒米造りを試みることになりました。この櫛羅のラベルに書かれた字は、とある画家さんに以来したものです。この画家さんが身障者の作業所でボランティアをしていて、彼らに制作をしてもらおうということになりました。その際に画家さんの提案で画を描いてもらうのではなく、字を書いてもらうことにしようということになりました。その作業所で働いていた5人の合作によるものです。
　また『篠峯』とは葛城山の別名でもあります。このお酒の試みは今期で7年目となります」

造りのコンセプト
「教科書的には、一『麹』、二『もと』、三『造り』と言われています。ただ、それ以前の問題として、造り手、オーナーがどんな哲学持ってお酒を造り、消費者へ販売し、どんなお酒の売り上げでもって社員に給料を払うのかということだと思います。そのことを考える上で、特に、どんな規模で蔵を経営していくのかということがあります。久保田を醸す朝日山酒造さんが凄いのは、あれだけの規模のもので、あれだけのレベルの良い物を造れることです。それには新潟の風土が大きく左右していて、主に使われる五百万石の特性によるものが多分にあります。この五百万石というお米は、良い意味で、精米や蒸し等の原料処理がある程度雑であっても、いいお酒が造れるという性質を持ちます。特に『ふくよかさ』ではなく『きれいさ』の酒質を目指すには非常に適性が高いお米であるといえます。当然ながら高い技術と設備に支えられているのは言う迄もありません。しかしながら、千代酒造の目指すお酒造りはそこにはありません。500石から600石くらいの生産量を、万人向けではないかもしれませんが、好きになってくれる人に向けて造りだせればと思っています。商品案内に有るように、現在は少し多すぎるくらいの商品構成になっています。理想は三種類くらいで、ベストはそれこそ一種類のお酒でやって行けるのが一番良いんだと思います。

・・・テープのの入れ替えで記録が途切れました・・・

　色んな幅を広げる意味もあり、今は種類が多くても構わないかなと思っています。天然の乳酸菌を利用する生もと造りの試みもその一つであり、純米吟醸酒のようなものもあります。今年で私は40歳なるので、後20回から30回の酒造りをすることができるはずですが、最近思うのは水に合った酒造りが必要であるということです。更には、使用する米、麹や酵母の微生物の使い方、またもろみの搾り方等、無限の組み合わせがあり、酒屋萬流といいますが、同じ酒の造り方はないはずです。吉田杜氏が残してくれた教科書を引き継ぎ、それに書き加えていく段階に今はあると思います。全国のお酒は常に進化していて、毎年同じレベルのお酒では駄目で、同じラベル、同じスペックでも、より美味しいお酒を造っていかねばならないのだと思います」

ワインと日本酒
「日本酒の素晴らしさの一つに『ALL JAPAN』できるということがあると思います。細かな石油燃料や瓶材等はさて置き、日本に有るものだけで造れる数少ない一つだと思います。お米は輸出するくらいありますし、水もいい物があります。米麹も造れますし、微生物もあります。5年程従事したワイン造りへのジレンマとして、会社を経営できるだけの葡萄、ワインが造れないというのがあります。趣味の世界、あるいはその延長くらいのものであれば出来るかもしれません。私のいたグレイスワインも10年前とは違い随分進歩しました。自社畑から収穫した葡萄での醸造も初めていますが、コストの問題もあり、外国のワインとの競合には厳しいものがあると思います。それに対して、日本の一位が世界の一位であると言われる物の一つが、日本酒です。それも日本に有るものだけで造れるのです。日本は米文化であります。確かに日本酒を飲む人は減少しています。ただ、地酒はこの10年で再出発している歴史の浅い物です。『日本酒』と呼ばれるものの歴史は古いのですが、そのなかでも『地酒』と呼ばれるものは新しいものだと言えます。そういう意味では10年後くらいに何らかの結果がでればと願っています。最後に、お酒を飲むことを楽しんでいただきたいと思います。料理とお酒という組み合わせにおいては、あくまで料理が主役です。それにいい雰囲気が加われば、お酒も自然と美味しくなります。美味しい日本酒に出会う為には、最近やや遠回りな試みが必要であるといえます。美味しい日本酒はスーパー等何処ででも手に入ると言うわけではありまん。その意味でも酒屋さんにはしっかりと頑張っていただきたいものです」

次回懇親会の模様もアップしますね。

先月赤穂に訪れた際に持ち帰ったあこうぱんの写真です。

上の写真は“メガあこうぱん”の断面図です。
鶏肉をローストした物をたっぷりと、
お豆も数種類をたっぷりと、
マヨネーズをあしらったごぼうサラダもたっぷりです。
何がファーストフードに対抗しての、“メガあこうパン”かというと、
あまりにもごつ過ぎて食べに・・・くいのです。
ピリリとした辛子マヨネーズが効いてて、表面にたっぷりとかかった
胡麻の風味との相性も良く、とても美味しくいただけるのですが、
食べるのに時間がかかりすぎて、正にスローフードなのです。
手も口の周りもしっかりと汚してしまう一品です。
3日に分けて完食しました。
下にあるパンケースに入れた状態でみると大きさがよく解ります。

こちらのパンはたぶん受注制作で注文をとってくれると思います。
一緒に左の方に移っているのが今回特にお気に入りだった、
サラミと洋梨を挟んだものです。
温かくした果物が結構好きなので、
こちらを少しトースターで焼いてから食べました。

こちらはアプリコットとお酒粕、そしてクリームチーズとサワークリームを
ペーストしたものをあしらっています。

隣に一緒に写っているねじれられたものは、
パン太郎さん曰く、「う○ちぱん！」だそうです。
嬉しそうに、何度も何度もその名前を連呼していた
彼の無邪気な笑顔が忘れることができません。
まるで小さな子供です。
せっかくですので、箱から出した状態でもう一枚ぱちりです。

この辺り迄、大体いただきものばかりです。
いつもいつも本当に有り難うございます。
今回はパン太郎さんから酒太郎さん所で売られている、
奥藤酒造さんのお酒もいただいてしまいました。

入れられていた袋にレシートが一緒だったのがご愛嬌です。
生の搾りたて感を活かした純米吟醸酒です。
精白度合いが高いながら、しっかり米の味を出し切っています。
今が飲み頃といった感じですね。
甘みをかなり強く感じるのでよく冷やした物を口に含んで、
体温で温めながら口腔での香味の膨らみを味わうのがよさそう。
ここのお酒もいつかゆっくりと利いてみたいお酒です。

続いてちゃんと(?)購入したもの。

ライ麦を使ったもののはずです。
香りが抜群です。

今回その美味しさを再認識したパン・ド・カンパーニュです。

買って帰った次の日にトンカツをしてもらい、
カツサンドにして食べました。
これは本当にいいです。
単体で楽しむものではなく、食事といっしょに合わせる物ですね。

以下は不明です。
解説をお願いします。

下の曲がりくねったダンベルの様なパンが、
あこうぱんバケット1号だったと思います。

こちらがあこうぱん新作のあこうブロートですね。
左にあるのが贅沢な一品、ゴルゴンゾーラを練り込んだパンです。

あこうブロートは、赤穂音楽祭に合わせて作られたパンだそうです。
この辺りはdelphyさんのブログにある記事でどうぞ。

左奥はいちじくや干しぶどうを練り込んでいたはずです。
手前がラズベリーとキャラメルで、
右奥がピーナッツのパンです。

これらのパンにはずしりと詰まった重みがあります。
パンの生地の持つ酸味とのハーモニーが良く、
日本酒でもそうなのですが、本当に最近のキーワードは“酸”ですね。

こちらのパンも私は口にしていませんが、
左はココナッツのパン、右はリーフパイだったそうです。

訪れた日にあこうパンではカレーフェアをやっていました。

上にのっかっているのはマロンではなく、オレンジクリームだったそうです。

やっと報告ができました。
赤穂では本当にゆっくりと楽しませて頂いています。
帰りがいつも名残惜しいこと！
でも、帰ってからもパンで楽しめますし、
一回お伺いするだけで、本当に盛り沢山です。
delphy様＆マダムdelphy様、
あこうパン太郎＆パン娘様、酒太郎様、
そしてじゃりん子達(一人はもう直ぐ大人だから怒られますね)には本当に大感謝です。

最後迄読んでいただいた方、赤穂に行かれた際は、
ぜひあこうパンでお買い物をしてくださいね。

パンの一部はこれまた最近課外授業でも始めようかと目論んでいる
パセミヤのよっちゃんへ送るためでもあります。
早速よっちゃん主催するブログの方で写真をアップしてくれてます。
写真にリンクを張っていますので、感想でも読みにいってみてください。

左端は普通のバケット？
次の変なダンベルのようなパンは「あこうぱんバケット1号」のはず、
その横のピンク色したのは、水の代わりにさくらんぼ果汁を使ったものかな？
右手前は、酒粕をつかったもの、
その上が、最新作品のあこうブロートで、
その他、塩尻昆布(長野に海があるの？）を使った物等色々詰めました。

話を戻し、以外にその風貌とはかけ離れた地球温暖化等の時事問題を口にする
館長さんとの話も尽きず二時間程があっという間に過ぎ、
名残を惜しみながら赤穂玩具館の怪しげな空気を後にしました。
その後は、ちょっとばかし赤穂城界隈を散策です。
delphyさんはサッカーで足を傷めていたらしく、
びっこを引きながらで申し訳なかったのですが、
自分の足で歩き、眼で見、匂いを嗅ぎながらの街歩きが良いのです。
赤穂浪士を奉る大石神社の建物にあったお茶目な瓦です。

夜のクラブ活動の様子は皆さん早々と各々のブログにアップされていて、
それらは下記からリンクを張っておきます。
何だかいつもながらに他力本願ですね。

delphyさんによる「8月のクラブ活動第2弾」
酒太郎さんによる「和酒・和ワインをいただきました」

私の方は、気も緩んでいたのか宴会で飲んだお酒の写真は一つもありません。
こちらは、delphy夫妻が味がなかなか決まらないと
あれやこれやと仲良くいちゃつきながら作ってたいもんじゃ焼きです。

そしてこちらはdelphyさんによる鶏もも肉を焼いた物に、
2種類のソース、ワインベースの物と蜂蜜ベースの物をあしらったものです。
ワインソースを使った方の写真だけしか撮っていませんでした。

こちらはコチュジャンテイストで焼いたお肉をレタスに巻き込んでいただきます。

炊き込みご飯もあったとは！
残念ながら、delphyさんのブログを読んで知りました。

そしてこちらはあこうぱん太郎の秘密兵器、メガマックに対抗して作られたぱんで、
直径およそ30センチ、高さは10センチ近くあります。

続きます。

駅までdelphyさんの奥様に迎えにきていただいて、
まずはいつもごとく、赤穂パンへぱんを買い出しに行きました。
パンの報告はまた次回にということで、
今回はその後に訪れた赤穂玩具館の様子です。

大正時代に建てられた古い民家を利用しているそうですが、
ちゃんと眼を凝らして見てみないと、
一見すると粗大ゴミが積み上げられているのかと見まがうばかりです。
車もレトロなんだけど、打ち捨てられた感じが何とも言えない雰囲気です。

今は無きニッポンビールの看板まであります。

中に入ると途方も無い程の古きおもちゃの山です。
ぎっしりと所狭しに並べられている様子は圧巻ですが、
何だか小さなこの世のものじゃない物の怪の様な存在がいて、
物陰に息を凝らしてじっとこちらを伺いながら潜んでいるかのごとくです。

かなりのレアものもあるそうで、
手のひらにも乗るくらいのブリキの車のおもちゃが、
本物の軽四輪の車にも化けるくらいの価値があるそうです。

私が気に入ったのは下の写真にあるビクター犬の物悲しくも、
悲哀を帯びたうつむき加減の目線です。

それ以上に強烈なのは、一番上の写真で前垂れをしている館長さんの存在です。
ちょっとばかし憂歌団の木村充輝のような雰囲気を醸し出している話し方が
何とも怪しげで、2階にある休憩所で軽いあこうパンのお昼を獲りながら
ついつい2時間以上も話し込んでしまいました。

続きます。

「続き」は読まない方が得策かもしれません。

本を読む行為は毛織物を編むような縦糸と横糸を巧妙に仕込んでいく作業に似ていて、
ある本を読んで上手く理解出来無かった事柄が、
別の本を手に取ることによって重ね合わされた二つの読書により、
埋もれていた新しい絵柄が浮かびがって来る様な、
鮮烈な快感を伴うことがあります。

広瀬純さんによる『美味しい料理の哲学』(河出書房新社)とは、
そう言った「読むことの快楽」をもたらしてくれる書物の一つであるといえます。
フランス現代思想の中心的存在であるドルゥーズによるキー・タームを使い、
様々な形で存在する料理の有り様を解読していく作業をしているのですが、
この本を読んでいくと、いつも跳ね返されていたドルゥーズに対して、
逆に食い下がることができるのではないかと、ささやかな希望を抱き始めています。

全ての料理を「骨付き肉」としてとらえ、
「“肉”の持つ潜在的な“美味しさ”を引き出す為の“骨”の役割」
というものを検証して行きます。
例えば様々な種類を持つパスタは同じ味のソースを、違った“美味しさ”の一皿に導きます。
ここでは、パスタとは「骨」であり、ソースとは「肉」であるわけですね。
粘性が低く流動性の高いソースには細いパスタを、
逆に粘性が高く絡み易いソースには太いペンネのようなものを、
あるいはラザーニャにはそれに見合ったソースを用いて、
それぞれの料理に「美味しさ」という表象が与えられることになります。

うん？
「骨」と「肉」とその現れとしての「美味しさ」、「質料」と「形相」？
これって形而上学？

広瀬さんのこの本は、彼が教鞭をとる大学での講義をもとにしています。
ネット上に、その講義録もインターネット上で公開されています。
料理の比較解剖学

以下は、簡単にノートです。
展開されているネタの触りを簡単に記しておきます。
食に関して興味のあるひとは嵌ること間違い無しです。
それぞれが関係している参考文献等も記しておきます。

第一講　イエスの磔刑図とは骨付き肉の美意識に支えられている。
　　　　それは焼き鳥が串に刺されてこそ完成するのと同じである。

　　　　チマブーエ「キリスト磔刑図」
　　　　エドガール・ドゥガ「浴後、体を拭く女」
　　　　『焼き鳥「門扇」、一代限り』岩本一宏
　
第二講　パーツあるいは部分の形状から全体を規定するのではなく、
　　　　パーツ同士の関係性、部分と全体の構造から全体を規定する。
　　　　「生命」そして「料理」とは一つの紙から折られた折り紙である。
　　　　「在る」とは「変身＝変態」の過程である。

　　　　19世紀のジョフロワ・サン＝ティレールとキュビィエの論争
　　　　『言葉と物』ミシェル・フーコー

第三講　「生命がある」こととは「外界と繋がっている」ことである。
　　　　ヌーヴェル・キュイジーヌとは調理することが外界と繋がっていること、
　　　　料理が自然と繋がる一つの過程であることを再認識させるものである。
　　　　ロブションやボキューズと並び称される料理人である
　　　　フレディ・ジラルデがいう「自然発生的料理」とは
　　　　いわばモダンジャズの即興演奏のようなものであり、
　　　　レシピ＝コードからの逸脱がある種のダイナミズムを生み出すともいえる。
　　　　ファーストフードによる世界の食の均質化とは、
　　　　自然という多様体に連結し、料理の発生の一過程に過ぎなかった厨房の存在を、
　　　　自然による影響を排除し、世界を厨房化することにより、
　　　　自然を支配しようとする領土侵犯の行為である。
　　　　皮肉なことに、これらをもたらしたと言える低温配送等の流通革命とは、
　　　　一方でスローフード運動とも深く関係付けられていて、
　　　　旬の食材を活かすという厨房と自然の連結を強化をもたらすことにもなっている。
　　　　
　　　　『料理の哲学』三國清三

第四講　東南アジアにおける「サテ」、中近東の「シシケバブ」、
　　　　ブラジルの「シュハスコ」、カーネルサンダーズの「フライドチキン」等
　　　　世界中には別の形での「骨付き肉」は普遍的に存在するし、
　　　　また一度引きはがした肉をもう一度骨付きにして提供される
　　　　お刺身で行われる姿造り、カニ爪フライ等の変則バージョン、
　　　　更にスペインの「ピンチョス」等においては串だけでなく、
　　　　小さなバケットのようなタルトレットが串の代わりをしている場合等、
　　　　串を実際に使わない場合でもその骨付き肉の作用を利用してるものもある。
　　　　
第五講　同じ鶏肉を使った料理として、「焼き鳥」と「フライドチキン」では、
　　　　引き出された美味しさは別様のものであって、
　　　　ひつとの食材の持つ美味しさとはその素材の中に潜勢力として、
　　　　無限の可能性を秘めているともいえる。
　　　　それはポップ・ミュージックにおける「リミックス」のようでもあり、
　　　　編曲、演奏を通して新しいものを生み出すことが可能であることと同じである。

第六講　パスタ料理における骨と肉の関係に関しての考察。
　　　　ソースの粘性により使い分けられるパスタ、
　　　　あるいは、ソースの粘性がもたらす速度感について。
　　　　“速さ”の感覚とは“速度”ではなく“加速度”である。
　　　　「乾燥パスタの誕生」と「アル・デンテ」

第七講　カフカ『変身』のグレゴール・ザムザが昆虫になるとは、
　　　　脊椎動物から甲殻動物への変身であり、このことは、
　　　　肉を骨の外に持つものからか内に持つものへの変身である。
　　　　鮎の塩焼きとは、骨の外に肉を持つ存在から、
　　　　パリパリに焼けた皮がもたらす美味しさをもたらすものへと向かった、
　　　　骨を肉の外に持つ甲殻類への変身である。
　　　　海老フライやエビのてんぷらとは、骨を外に持つ甲殻類が、
　　　　パン粉の衣という新しい骨を得る別の甲殻類への変身であり、
　　　　野菜を揚げた天ぷら等も甲殻類タイプの骨付き肉の発生である。
　　　　「わらさのトマトサラダ」の場合。
　　　　「クレーム・ブリュレ」とは表面を焦がすことによる骨を作り出し、
　　　　「鰹のタタキ」においてもまた、皮の部分ではあるが
　　　　肉を焦がすことにより骨を作り出す、甲殻タイプの骨付き肉を生み出している。
　　　　これらはいわば肉と骨の分化作用である。
　　　　北京を中心とする中華料理における「面食(ミアンシ)」とは、
　　　　中身の種である肉を骨として皮で包むことによる、骨付き肉であり、
　　　　また麺食もまた、パスタ同様に様々な美味しさ引き出す為に
　　　　多様な種類を持つ骨付き肉である。
　　　　また「面食」は典型的な「折り紙」の哲学でもって提供される料理である。

　　　　『「分とく山」野崎洋光が説く、美味しい料理の方程式』
　　　　ガスケ『セザンヌ』
　　　　ウー・ウェン『ウー・ウェンの北京小麦粉料理』　

第八講　「たこ焼き」における骨と肉の発生は、
　　　　最初は肉になる部分と骨になる部分が未分化のまま(生地)で、
　　　　調理のプロセスである生地を焦がす行為により、
　　　　カリリとした皮となる骨と、ふわりとした中身の肉の部分に分けられる。
　　　　また調理における量的な差異は質的な差異とは単純に結びついていない。
　　　　ステーキを焼く行為においては、「レア」「ミディアム」
　　　　「ウエルダン」のそれぞれにおいてもたらされる美味しさの質は
　　　　焼く時間の長さ(同じ尺度)によって差異を与えられてはいるが、
　　　　それぞれの美味しさの質的差異は同じ尺度で計れるものではない。

第九講　入れ子様の骨付き肉。
　　　　トンカツとは、豚肉と衣による骨付き肉であり、
　　　　カツの卵とじとは、トンカツと卵による骨付き肉であり、
　　　　トンカツとは　カツの卵とじとごはんによる骨付き肉である。
　　　　肉は骨になる、骨は肉となる変身の可能性に開かれた存在である。
　　　　「個体化」された存在と「前個体的な」存在

第十講　スペインのカタルーニャ地方にあるレストラン「エル・ブジ」
　　　　のシェフフェラン・アドリアにおける料理の挑発。
　　　　「メヌ・デギュスタシオン＝試食のコース」
　　　　「デコンストラクション＝脱構築」
　　　　「ガストロノミア・モルキュラッル＝分子ガストロノミー」
　　　　骨と肉の再構成、あるいは時間軸への分解。
　　　　「パン・コン・トマテ」、「グリンピースのスープ・ミント風味」
　　　　「カリフラワーのクスクス」、「シャンティイ・チョコレート」
　　　　擬態によるもどき料理の可能性。

　　　　山本益博『エル・ブリ 想像もつかない味』

あくまで、メモですので、中途半端かな。

飲み干されたワインの数々です。
最近仲良しさんになったパセミヤさんのワインと和食の会に参加してきました。
場所は福島区にある最近話題のお店“kamoshiya Kusumoto”さんにある3階のイベントスペースにて、去る７月18日に開催されました。

パセミヤのよっちゃんにはロジェ・ディオンの著作等を紹介された本繋がりです。
豊中市庄内の路地裏でお好み焼き屋をやりながら、気晴らしメニューと言いながら
密かに食に関するパルチザン活動をされています。
最近は大阪の有名飲食店のシェフも来店されることが多いようですが、
機会があればお気楽にお好み焼きでも食べにいってみてください。
何よりもお好み焼きが普通に美味しいのです。
それと、決して高飛車なお店ではないのですが、
裏メニューのオーダーは親しくなってからの方が良いでしょう。
基本的な所で、食に関して「自然」とか「スローフード」等のキーワードを通じて、
「郷愁」とか「癒し」といった言葉のイメージを商業ベース載せている
昨今のメディアを含めた飲食業界の風潮に違和感を覚えている辺りに
非常にシンパシーを感じれて、初めて逢ってお話した時から
お互いの意図する所、言いたい事が解り合えるのがかなり怖いです。

その日はよっちゃんセレクションのイタリア自然派のワインに、
彼の友人である塩入さんの料理を合わせると言う趣向ですが、
それを楠本氏の店にあるイベントスペースを利用するとう所に意図を読みます。
料理を作ること、食べることの不可逆的一回性を再認識したいと思います。
これもよっちゃん推薦の本『美味しい料理の哲学』にある
ヌーベル・キュイジーヌがもたらしたとされるレシピを越える料理の有り様にも通じ、
その日口にする素材そのものが私を世界に繋げているのでしょう。

以下のメニュー書きはパセミヤさんのブログから引っ張ってきました。
写真はいつもながらにピンぼけ気味の自前のものです。
料理のコメント等は随時更新します。

料理とワイン　
料理人　塩入則一

【前菜】
自家製三年熟成の唐墨、枝豆、鰻巻き

発泡性　NV　ヴィヴァルディ　ブリュット　Alto Adige

【お造り】
岩がき、新さんま、鱧の湯引き

白　2002　ヴァルテル・ムレチニック　シャルドネ Slovenia

【強肴　しいさかな】
　神戸牛のたたき

赤　1997　ピアンデッロリーノ　ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ　Toscana

【サラダ】
夏野菜の焼きサラダ
万願寺唐辛子、南京、丸茄子、ズッキーニなど

白　2004　ラ・ビアンカーラ　ピーコ Veneto

【焼物】
鹿児島えこふぁーむの放牧黒豚リブロースの黒胡椒焼き

赤　2002　パーチナ　ラ・マレーナ　Toscana

【煮物】
冬瓜と鱧の和風カレーあんかけ
冬瓜、鱧いりだし、揚げ茄子、揚げ湯葉など

白　2002　ダリオ・プリンチッチ　リヴォッラ・ジャッラ　Friuli Venezia Giulia

【ご飯】
笹蒸し　鰻まむし
漬物、汁・・・冷やしとろろ汁　モロヘイヤ、じゅん菜

赤　2001　マッサヴェッキア　ラ・フォンティ・ディ・ピエトラルサ Toscana

【デザート】
豆乳プリンと季節のフルーツ盛り合わせ

白・微発泡・甘口 　2004　カミッロ・ドナーティ　モスカート・フリッザンテ　ドルチェ・サン・タンドレア

奈良県御所市の葛城山の麓にある千代酒造さんの、蔵元試飲会にいってきました。

現在は篠峯というブランドを主力に商品展開しています。
一部櫛羅というブランドで自家栽培した山田錦でもお酒を醸しています。

昨年はお客様と一緒に伺ったのですが、今年はトンボ帰りをしなくてはならず、
その日は一人で行ってきました。
今の時期、蔵の佇まいはのどかな静けさに包まれています。

今回の出品数はおよそ５０種類程です。
同じコンセプト、スペックのもとで造られた違う醸造年度のお酒等もあり、
それぞれに違った個性を醸し出しています。
ワインのアペラシオンの様なしっかりとした括りがある訳ではないので、
簡単にヴィンテージという考え方で比べることはできませんが、
日本酒においても貯蔵熟成させることの意味を感じることができます。
あまり米を磨いでいないお酒だと、熟成過程で味が多くなりすぎますが、
しっかりとした精米歩合をとっている吟醸酒等は、
時間の魔力をかけることにより、より複雑な香味を醸し出しているものもあります。

今回一番のお気に入りは、「篠峯生もと純米三年熟成」でした。
これの原酒タイプは以前から取り扱っていたのですが、
今回加水調整したものを蔵出しするそうです。
色はかなり黄色くなっていますが、特に老ねたようなニュアンスはなく、
バナナやマンゴーの香りがあり、口に含むと、高い酸味が豊かなボディを際立たせ、
阪神電車梅田駅の改札前で売られているミックスジュースのようです。
お燗をあてると更に旨さ倍増で、ほっぺたがおちそうなほどの美味しさです。

もうひとつ、櫛羅のお酒も良かったですね。
現在うちでは生のものしか取り扱いがなくて、
火入れしたモノは香味も落ち着いていて、
熟成を経たものは味乗りもしてきているようです。

帰りには、庭のキュートな石像に別れの挨拶です。

本やメディア等の公ではない場所で、それぞれの業界で影響力のある人達の話を聞くと、
普段控えめな部分が表にでてきて、結構エキセントリックに熱く語ってくれたりしますが、
小泉さんもその例に漏れず、彼の主張が良いとか悪いとかは置いといて、
廃れゆく日本の伝統的な食の在り方に関する危惧を、切々と強く訴えておられました。
欧米化する日本の食事の有り様に、“黒船来襲か！”とも言える様な物言いで、
まるで選挙演説の弁論大会のごとく苦言を呈しておられましたね。

しかしながら、既に現代日本の食生活の有り様は、欧米型というよりも、
高度資本主義型日本的食生活とも言うべき独自の展開を見せている様な
気もしないのではいられなくて、スローフードなんて言葉も
電通的コンビニ消費に還元されてしまうような予感すら覚える今日この頃です。
ただ、しばしば海外の社会学者からは、江戸期の文化の爛熟を例に出し、
日本の資本主義がそのあり様の最先端の形として発露してるという言い方がされますが、
一方で別の社会学者の人なんかが言うには、日本における資本主義の在り方が、
欧州においては老成期に入り、社会全体として理性的なものが働くのに対して、
日本のそれは小児的であり、いつもでも大人になろうとする成長型を目指していて、
拡大し伸びて行くポテンシャルが少しづつ減っているのにも関わらず、
社会の老いを先延ばし、資本主義的成長を得ようとしているみたいな事を仰っています。
まぁ、大人になるのが嫌だ嫌だと言っている“大人コドモ”
みたいなものとも言えるのかもしれません。
いつもながらの言い方になってはしまうのですが、日本における消費活動は、
本能的欲求の充足というよりも、記号論的欲望の終わり無き泥沼化とも言えそうで、
この辺の話は、愚痴っぽくなりそうなので、今日はここまでにしておいた方がいいですね。

話を戻して、日本食の特筆すべき個性は出汁の文化であるとして、その中心となっている
“昆布”、“鰹節”、“椎茸”を取り上げ、特にこれら三つが素晴らしい点として、
それらから取ったお出汁には脂が出ないと言うのを強調しておられました。
特に鰹は、そのものをどのように調理して食べようが、
しっかりと脂がついていますし、またその脂の乗り具合を積極的に評価するわけですが、
鰹節にする事によって、途中植え付けられた黴から出されるリパーゼという“脂肪分解酵素”
が働き、出来上がったものからは、脂肪がすっかり抜き取られているわけです。
更には、４つの重要な食材として以下のものを推薦していました。
海藻、根菜、豆類、魚貝の四つです。
各種の効能とかはここでは書きませんが、主な所では、低カロリー、低脂肪、
ミネラルとビタミンの豊富な含有量等を有益な点としてあげていました。

思うに、フランスが先進国でありながら、農業国である事がしばしば言われますが、
日本も食材輸出国とかになれないかしらと思ってしまいます。
それも高級食材を中心としたものです。
日本が世界に誇れる特別に豊かな食材を持つかどうかは別ですが、各地の名産に対して、
それがタイムカプセルのように残っている場合は少なくて、小さな島国の定めなのか、
無垢なままで残っているというより、スノビズムの嗅覚によりかぎ出され、
すぐに都会ずれし、大衆化され、使い捨て型の消費物になってしましまいます。
お正月の御節やお飾りがコンビになんかで売られていて、確かに買い忘れ等の時に
とても便利だったりしますが、果たしてそれらの持つ伝統性を考えると、
お手軽なのも良いけど、結局の所意味があることなのかどうかと思ってしまいます。
何と言えばいいのか、本物は本物のままに市場に送り出せないのかと言うことです。
イメージだけが反乱して、本物を手にしなくても、
偽物でもそれなりの気分にされている様な気がして、
この季節のリカーコーナーは、ポスターには美しく盛りつけられた食事と、
横には真珠の泡が煌めくシャンパーニュの入ったグラスが添えられた写真がありますが、
でも実際に売られているのは単なる泡の出るワインだったりします。
ただ、そんなものでもカタログの写真を頭に浮かべ、鼻をつまんで飲めば、
取りあえずな気分に浸れたりもするのが有り様とも思えます。
・・・、あんまり苦言ばかりでもいけませんね。

つまりは、日本で外国のキャビアやトリュフ等の高級食材がもてはやされるように、
日本の高級食材“ふぐ”や“松葉ガニ”等の海産物、“松坂牛”等の各地のブランド牛、
あるいは“松茸”等の希少性の高い素材を、養殖や栽培ではなく、
天然ものが育つ風土を育てて、それを外貨獲得なんかにできないのだろうかと、
考えてしまいます。
大衆化してビジネス化するのではなく、本物を追求し、その正当な対価として、
お金を稼ぐことはできないものでしょうかね。
美しい水の流れる川に、天然物の鮎が泳ぎ、それらを食べ、
売ることで生活の糧とできるならば、
環境に配慮する意識の有り様も変わる気がするのですが、どんなものでしょうね。
下の写真は、その日の講演日の夕食のメニューです。
“ワカメ　＝海藻”、“蓮根のきんぴら＝根菜”、“豆と桜えびの煮付け＝豆類”
“鯖の塩焼き＝魚”、そして五穀米にお味噌汁です。
これに一合半のお燗酒を飲んで、日本的いい気分でした。

最後に三人目。

もう一つの講演会は前横浜Fマリノス監督であり、何と言っても、
フランスワールドカップ日本代表監督の岡田武史さんのお話です。
何故だか、大学受験生向けの岡田さんからの将来に向けてのアドバイス的
講演会というものに潜り込んできました。
岡田さんは大阪の出身で、天王寺高校から一年の浪人生活を経て早稲田大学に入学、
その後は日立に入り、選手としても日本代表入を果たすわけですが、
十代の頃から既にユースの日本代表には選ばれていたそうです。
早稲田の大学受験のために東京に上京したときには、
千葉県でのユースの合宿をこなしながらの受験だったそうですよ。
自分では仰られませんが、まさに文武両道とは岡田さんのことだと思えて来ます。

その岡田さんのお話ですが、大阪人らしく、ボケ突っ込みの笑いを含んだお話ぶりは、
聞くものを飽きさせません。
そして至って真面目に、マトモなことを強調されています。
「目的があるなら、頑張れ」
「試合、試験という立ち向かうものがあるならば、それに対して全力で準備しなさい。
本番で頑張るのはあたり前で、悔いの無い、充実した練習や準備をしなさい」
と仰られ、更に負けず嫌いな自分を例に出しながら、
「結果がどう出るか悩むのではなく、望んだ結果を得るための努力をしなさい。
こうすればいい結果でるとか無くて、成功のためへの積み重ねがあり、
失敗を恐れるのではなく、トライすることの重要性、小さな成功で満足するのではなく、
大きなトライを自分に課すことが大切なんだ」
と言ったこと等を訴えておられました。
印象的だったのは、京セラの稲森会長の言葉の引用で、
「失敗を乗り越えるのよりも、成功を越えることの方が難しいんだ」
という何とも意味深い話をしてくれました。
この言葉を自分に当てはめてみると、今までの人生に幾らかの成功と呼べるべきもの
があったとは思うのですが、確かにその後には、次に自分が目標とするもの、戦うものが
上手くイメージできなかったりして、日々の暮らしの中でモチベーションが上手く保てず、
徐々に高く維持出来ないテンションのままに、後退局面に生活が陥ってしまった
というようなことが何度かあって、一つの成功を上手く次の成功へと踏み台にして
いく難しさを今更ながらに考えさせられました
今年、一番元気を貰えた時間でしたね。

2006年の思い出の一品です。

まずは、岡山県であった辻本店さんの総会で、
民俗学者である“神崎宣武”さんの「日本人と酒」についてのお話です。

数年前に、中央酒造組合の方の発案として
“日本酒で乾杯推進委員会”というのが設立されました。
近年の焼酎ブームやその前の赤ワインブーム等に押され、
めっきり影が薄くなり、衰退の一途を辿る日本酒業界に対する一助となれば
という意図なのでしょうが、神崎さんこれにちょっと待ったを掛けています。
というのも、その委員会としては、日本の国酒である日本酒を使ってこそ、
日本人は乾杯の儀礼を行うべきものであるというのでしょうが、
神崎さん曰く、
「乾杯は日本の伝統的なものではなく、おそらく明治期以降の、
ごく近代に近い時代に行われるようになったものである」
と言われているのです。

ええ、“乾杯は日本人の習慣じゃないの？”と思ってしまったのですが、
明治期以前の文献にはごく僅かながら乾杯の字は見られても、
宮中で乾杯の儀式を行ったのは平安期に一件があるだけだそうです。
“乾杯”とは“カンパイ”ですが、中国語の“カンペイ”から来ています。
そして中国での乾杯の習慣は、ホストである主人による号令により、
皆が一緒に頂くと言うもので、どちらか言うと、何かをお祝い、
あるいは祈ってというものではないようです。
更に、グラスを付き合わせる習慣ですが、これは恐らくイギリス海軍の習慣が
様々な面で彼らを手本とした明治期の日本の軍部により執り行われるように
なったのではないかというもので、特に当時は“カンパイ”の発声ではなく、
“万歳”のかけ声でグラスを掲げていたのではないかと
神崎さんは推測しているそうです。
その際の万歳の相手はイギリス海軍だと女王陛下であり、
日本においては明治天皇であったであろうと言っています。
それら何かに対してグラスを掲げる行為に、言葉だけは酒の儀式の物として
認識されていた“乾杯”の言葉が当てはめられたのではないかと言うものです。

翻って、日本におけるお酒の伝統的な儀礼としては、男女が二人の愛を誓う、
三三九度の儀式に残されていますよね。
一つの盃に3回に分けてお酌をし、更にそれを3回繰り返すものですが、
しばしば、仲人の方が祝辞の挨拶等で媒酌人をうんぬんと言っていますが、
媒酌人であるならば、仲人さんは愛を誓い合う二人にちゃんとお酌をしてあげる
のが本来の在り方だそうです。
また、結婚の契りだけでなく、広く約束事の際には行われいた儀礼のようで、
現代でももう一つこの儀式が残っているのが、任侠道に生きてらっしゃる方々の
世界で行われている“盃事”だそうです。
奇妙な所で、日本の伝統文化のために頑張ってくれています。

写真を撮るのが、ややはばかられるよう雰囲気だったので、
一応載せておきますが、上手い具合に写せたものがありませんでした。
大阪国税局の管轄は近畿2府4県の大阪、京都、滋賀、奈良、和歌山、
そして兵庫県の6つです。
各蔵元出品は自由ですが、大阪は金賞等の表彰を出さないので、
やや盛り上がりにかけているのかもしれません。
平成18年となっていますが、これは醸造年度とは関係ありません。
ワインでいう所のヴィンテージは清酒の場合、その年の7月から翌年の6月までを
その年のブリュアリーイアーとして、例えば平成17年7月から翌年平成18年度の
6月までを17年度BY等と呼んでいます。

一番有名な鑑評会は独立行政法人酒類研究所が主催する全国新酒鑑評会で、
最近ではやや是正されるとは言え、“YK35”という言葉で言われるように、
米に山田錦を使用して精米歩合を35％まで米を搗き、
熊本酵母と呼ばれる吟醸造りに最適な協会9号酵母を用いた、
香りの高く、淡麗で、綺麗なお酒を造る技術を評価する会があります。
これ以外にも全国の各国税局で開催されているものもあり、
また先日の酒サムライの会のように民間に近い主体が開くものもあります。

ここ大阪国税局では、吟醸酒部門の他にも部門を設けて審査しています。
例えば生もと系清酒部門では山廃もとや菩提もとで仕込まれたもの。

長期貯蔵部門では艶のある飴色をした液体が並びます。
酒器もワイングラスに近いものですね。

少数でしたが活性タイプ等を含む低アルコール部門もあります。

極めつけは、燗酒用清酒部門です。

写真からはわかり難いかもしれませんが、
このカテゴリーには結構お金がかかっている気がします。
手前の容器で熱せられたお湯が管を通じてお酒が並べられた容器の方と
循環している仕組みを持ち、それぞれのボトルが一定の温度に保たれています。
それぞれの瓶には、そのままで液体がだせるような器具が取り付けられています。
101種類がこのカテゴリーで出品されているので、
この手の装置が6台くらい並んでいます。
役所の方には、しっかりとした審査と評価をしてもらい、
製造者に対して適切な指導、情報が提供できるようにして欲しいです。

さてさて、もう一つは、その前の11月3日に訪れた奈良県の酒蔵“梅の宿”の蔵開きです。

ここの蔵開きは例年大盛況で、予約で申し込まないと参加ができません。
現地では吟醸酒クラスのお酒が飲み放題で、
プレゼントがもらえる各種のイベントもあり、
何と最後には300ml入のお酒のお土産まで頂けます。
去年は家内と二人して4合瓶の景品をゲットした利き酒もあります。
その利き酒ですが、今年はなんと難しいお題である“アルコール度数当て”です。
やってみて、2つは直ぐに分けれたのですが、残る真ん中二つがなかなか手強く、
多分、同じお酒の加水違いだと思われます。
最後はやや当てずっぽうで選びましたが、今年もなんと全問正解で、
見事商品のお酒をゲットです。
以下一緒にいったお客様Y氏の笑顔の記念撮影です。

店のスタッフが風邪を引き、家内は代わりに留守番でした。
帰りにはお馴染みの居酒屋さんで更に杯を重ね、最後はフラフラで帰宅です。
来年も当てにいくぞ！

前回書いたブログの内容があまりにも硬すぎると再び家内から駄目ダシをされました。
今回はしっかりと使える写真を撮るように支持を受け、
デジカメを持参していたのですが、結局写したのは上の写真と、
ピンぼけしていたもう一枚だけでした。
お題にもあげていたように、今回の出品酒は全部で322種類、
数も大変なのですが、仕事の合間を縫っての参加なので時間との戦いもあり、
吐器代わりの紙コップと猪口を片手に、ひたすら「含む」と「吐く」の繰り返しでした。

朝はいつもより早めに店を開けた後、午前10時くらいに家を出て、
阪神電車、地下鉄、京阪電車を乗り継ぎ、会場のある伏見桃山駅には
11時過ぎに到着、一路会場へと向かいました。
今回のこの“酒サムライ”きき酒会には、参加酒が322種類で、
純米タイプ225種類、本醸造酒タイプ70種類、特殊タイプ27種類を
三会場に分けて利くスタイルで、加えてブラインドではありません。
学生時代に一度だけ訪ねたことのある伏見界隈ですが、
何年かぶりの今回の訪問では右も左も分からず、最初に辿り着いたのが、
本醸造酒タイプの会場でした。
月桂冠さんの持つ建物で、レストランの一部を間借りしてお酒が並べられていました。

この本醸造酒タイプは、更に幾つかに区分けされていて、
大吟醸酒、吟醸酒、特別本醸造酒、本醸造酒の４タイプ72種類。
大きめの紙コップを持参して行っていたのは正解で、
吐器は沢山用意されてはいたのですが、いちいち数歩移動しなければならないので、
ひとまず紙コップに吐き出し、幾らか溜まった所で、流しにいきました。
一応、全部を利きたかったこともあり、今回は立ち香は少ししか嗅がず、
主に口に含んだ時のものだけ、含み香だけで味をみていきました。
印象に残ったののはというと、「ええ！」と言われそうな程ありきたりなんです。
「越乃寒梅の別選」と「雪中梅の本醸造」というなんとまぁ、
ネームで選んだと言われそうな評価なんです。
香りが強すぎるものがあったりはしたのですが、総じて、穏やかめの吟醸香があり、
その中でも、含み香が抜群に良かったのが上に挙げた二つです。
上品な甘みがあり、液体が舌の上を滑っていく時に滑らかさと味の広がりのバランスは
群を抜いて良く、余韻の端正な感じも切れではないのですが、後味の良さが印象的です。
別に斜めに構えて、ブランド酒を批判していたわけではないのですが、
こうして飲み比べてみると、インパクトは強くはないのですが、
レベルの高さが違う二つのお酒でした。
ちなみに、最悪だったのが、オークを使って熟成させているものでした。
もともと、一部を除き樫樽貯蔵の焼酎には否定的なのですが、清酒に使うと更に駄目です。
試みとしては色々やっていけばいいのでしょうが、現状では
「純和風の朝食、“焼き魚、お味噌汁、香の物”に添えられた
白ご飯が“バターライス”の取り合わせ」のようで、どうあっても絶えられません。
(私自身はバターライスが決して嫌いなわけではありません。
あくまで組み合わせが問題なのです）

次の会場は特殊タイプの27種類です。
乳酸系飲料のような活性タイプや、古酒等がありました。
この辺りのお酒は評価が難しいですね。
いうなれば、その一風変わった個性を評価するものなので、
飛距離を競う鳥人間コンテストにおける「仮装部門」みたいな感じで、
楽しいけど、直ぐに自分でもう一度飲みたくなるようなものではありません。
一種類「貴醸酒」と呼ばれるものが出ていて、これはなかなか良かったです。
仕込みの際に水ではなく一旦出来上がったお酒を仕込みの際に使います。
エキス分の高いかなり粘性のあるお酒となっています。
後、古酒になったものは、そのカラメル色から来る先入観からか、
甘い物の方が口の中で落ち着きます。
辛口に仕上げたものは、何だか古酒の魅力が半減な気分にさせられます。

そして、最後の戦い純米酒部門の会場へ。

まずもって、今更ながらなんですが、今までで飲んだお酒の数があまりにも
少ない自分であるなぁというのが、第一です。
出品酒のうちで、過去一度でも飲んでいるものは多分2割にも満たないと思います。
別のでもいいからその蔵のお酒を飲んだことがあるものでも、
恐らく半分と少しぐらいだと思います。
まずは、その反省材料を今後の糧とはしたいと思います。
さてさて、この純米部門には「純米大吟醸」「純米吟醸」「特別純米」「純米」
それと「生もと」「山廃」系に区分けがなされていました。
価格では950円から7350円の幅ですから、単純に比較はできません。
ただ、ここでも印象に残ったものを二つあげておきます。
「黒松白鹿豪華千年寿」と「天狗舞山廃純米吟醸酒」です、
またまた、おいおいと言われそうですね。
白鹿は多分みなさんご存知の、灘でパック酒も作る大手のメーカーです。
ただし、こちらの商品は手造りとなっています。
最近私自身が灘の大手のメーカーを再評価しようというやや依怙贔屓な面が
出たかもしれませんが、気品があり、飲み飽きしそうにない吟醸香を持ち合わせます。
成金趣味的な着飾りではなく、地方の昔から資産家の名家にあるような派手ではない、
上手く言えませんが、まるで時代錯誤の乙女のような美しさを持ち得ています。
もう一つは、山廃仕込みで有名な蔵元ですが、
過去に飲んだものはやや熟香が気になるものが多く、また山廃特有の酸も
こはく酸系のごくみの様な旨味の強い感じで、あまりいい記憶がありませんでした。
ところが、今回はかなりの好印象です。
まず立ち香は微かに新酒のようなフレッシュな吟醸香があり、
更に口に含むと、乳酸系の爽やかな酸がひろがるではありませんか。
甘みをしっかりと感じるのですが、すっと後味よく酸味と入れ替わりながら、
余韻が長く、されどくどさは無く、スーッを糸を引くように消えていってくれます。
美味なとは正にこのお酒のことで、おそらくその日の一本はこれを選んでしまいます。
その後およそ一時間かけて225種類の純米部門も最後まで完走しました。
以外だったのは、生系のものは評価の面で得するのと思っていたのですが、
何本かあった生酒は、麹香にくどい感じがして逆に駄目でした。

こんな感じの酒サムライでしたが、その後は、伏見界隈をぶらりなんてしたい気持ちを
後ろ髪引かれつつ、仕事に戻るために家路に着きました。
次回の梅の宿の蔵開きではしっかり楽しげな様子を報告できるようにしますね。
最後にピンぼけのもう一枚をのせておきます。